"El fiambre, como platillo
tradicional guatemalteco, resulta ser un vínculo de mística coexistencia entre
vivos y muertos", explica Ericka Sagastume, licenciada en Nutrición e
investigadora a cargo del área de gastronomía tradicional en el Centro de
Estudios de las Culturas en Guatemala (Ceceg) de la Dirección General de Investigación (DIGI)
de la Universidad de San Carlos de Guatemala (Usac).
El platillo se degusta el 1 de noviembre,
y es una de las tradiciones más arraigadas para las familias guatemaltecas. El
fiambre es una comida considerada tradicional de nuestra gastronomía, pero que
en realidad es más representativa del sincretismo de culturas que incorpora la
gastronomía guatemalteca.
La investigadora compartió las
diferentes versiones sobre el origen de este platillo, su vinculación con el
Día de Todos los Santos, así como la importancia y significado que ha adquirido
en la cultura de nuestro país.
Nos da a conocer que “El fiambre surge
en Guatemala, específicamente durante la Colonia (entre los siglos XVI y XVII).
Es un platillo representativo del sincretismo de culturas que representan a la
gastronomía guatemalteca, pues en él se incorporan ingredientes de la cocina
maya, hispana y árabe.
En cuanto a su historia, existen varias
versiones. Una de ellas indica que su creación se sitúa en el antiguo Convento
de Capuchinas, en Santiago de Guatemala. Según la leyenda, en un primero de
noviembre los comensales esperaban el almuerzo con motivo de celebrar a Todos
los Santos. Sin embargo, la cocinera, que era una monja, encontró su despensa
vacía.
Al no contar con lo necesario para el
tradicional plato que incluía carne caliente, empleó lo que tuvo a su alcance,
especialmente vegetales, huevos y salsa, los cuales mezcló para preparar una
comida fría, como una especie de ensalada. La ofreció a los comensales, con el
grato resultado de haber gustado mucho a sus huéspedes.
Otra versión, indica que surgió de la
idea de una criada que servía de cocinera en cierta casa. Resulta que en una
ocasión, en la cocina no tenía nada que le sirviera para dar de comer a sus
patrones. Entonces se le ocurrió hacer una mezcla de todo lo que pudo encontrar
y lo preparó como comida fría. Dicha comida fue del gusto de los patrones,
quienes de inmediato ordenaron que se conservase la receta.
Otra leyenda indica que también una
cocinera doméstica da cuenta de que el fiambre surgió por una dichosa
improvisación que a la larga tuvo un desenlace feliz. Según dicen, la muchacha
debió haber preparado la cena para los dueños de la casa, pero por platicar
largo rato con su novio no le quedó tiempo. Entonces, se le ocurrió hacer una
combinación de alimentos que les sirvió a los comensales, quienes tenían mucha
hambre.
Les gustó tanto, y por tal razón del
hambre con la que comieron, le pusieron fiambre. Esta sería la razón por la cual
el término “fiambre” es considerado más bien el apelativo que viene de ser
comida fría.
Una más vincula el origen a una
costumbre guatemalteca muy arraigada, la cual radica en pasar buena parte del
Día de los Santos junto a la tumba de los difuntos para poder decorarla, y, de
paso, limpiar sus alrededores. Los núcleos familiares imponían que cada miembro
debía llevar una comida especial en honor al difunto, y la comida reunida se
compartía entre todos.
Al paso del tiempo, las familias
empezaron a compartir sus alimentos, que fueron reuniendo en un solo plato.
Cada quien ponía su sazón y el agregado de los ingredientes preferidos, que
culminó en el primer plato de fiambre”.
¿Cuál es la relación que existe entre el
fiambre y la conmemoración del Día de Todos los Santos?
“Dentro de la cosmovisión maya, desde
tiempos atrás se ha tenido por costumbre enterrar a los muertos junto con
provisiones de alimentos que ellos gustaban estando en vida. Ya que la muerte
no significa más que el paso hacia el más allá o a una mejor vida, por lo tanto
debía llevar abastecimientos para su largo transitar.
Hoy en día el fiambre suele degustarse
en casa junto con la familia. Hay quienes lo comen en los cementerios, pero hay
otros que lo que llevan a sus muertos, son los platillos de los cuales se
deleitaban estando en vida, no necesariamente fiambre. Sin embargo, el fiambre
como platillo tradicional guatemalteco, resulta ser un vínculo de mística
coexistencia entre vivos y muertos.
Dentro del catolicismo, se cree que la
noche de ese día los difuntos vuelven a las casas en donde antes vivieron y
comen junto a sus parientes vivos. “El fiambre es el plato más distintivo del
pueblo mestizo en Guatemala, pero ha cobrado popularidad dentro de las tradiciones
del Día de Todos los Santos”.
“Variaciones existen muchas, debido a que
depende de la creatividad de quien lo prepara. Para la elaboración del fiambre
existe un sinfín de recetas, ya que cada cocinera le da un toque de su
creatividad y que, generalmente, ha sido transmitida por generaciones. Cabe
mencionar que la diferencia entre fiambres dependerá mucho de las preferencias
(intolerancias o alergias) alimentarias de los consumidores. Algunos incorporan
productos del mar, otros son distintos en color, el cual dependerá básicamente
de la inclusión o ausencia de la remolacha.
Además, es común encontrar postres que
acompañen al fiambre, que suelen ser de la temporada: jocotes en miel, ayote en
dulce, garbanzos en miel, buñuelos, molletes y torrejas”.
“El fiambre reconocido por los
guatemaltecos no se prepara ni consume en otros países. Sin embargo, el término
“fiambre” (per sé) hace referencia a carnes preparadas que pueden conservarse por
mucho tiempo y que es posible comerlas frías; en este sentido sí existe fiambre
en otros lugres del mundo”.
El fiambre es un elemento clave en la
cultura, ya que a través de este platillo puede establecerse toda la identidad
del guatemalteco: el uso de las verduras y su aderezado es de herencia evidente
del mundo prehispánico; el empleo de los distintos tipos de embutidos y carnes,
de ascendencia española, y el uso de quesos, alcaparras, aceitunas y otras
especias, de auténtica herencia árabe.
El fiambre es un platillo importante
para el guatemalteco debido a su naturaleza y gran carga simbólica en el ámbito
de la espiritualidad. Por otro lado, es un símbolo de unidad, ya que desde el
momento de su preparación hasta su degustación, reúne a las familias luego de
acudir a los cementerios a conmemorar a sus muertos, considerándose entones
como un platillo de tipo sacro que ha quedado arraigado en todo el país como la
comida distintiva del Día de los Muertos.
Receta para elaborar
el fiambre
Ingredientes
Verduras
3
tazas de ejotes picados
1
coliflor pequeña
1
taza de arveja
1
ichíntal mediano
1
chile chamborote para adornar, o pimiento
2
elotes desgranados o en lata
1
lechuga para adornar
4
tazas de queso seco
1
lata de chile morrón
2
pacayas
3
tazas de zanahoria picada
1
libra de papa pequeña
2
tazas de habas
1
lata mediana de espárragos
4
onzas de queso amarillo
3
huevos duros
2
latas de bruselas
4
onzas de aceitunas
2
onzas de alcaparras
Embutidos
3
chorizos negros
3
chorizos ahumados
6
butifarras
2
libras de carnes frías
1
salchichón mediano
3
chorizos extremeños
6
longanizas
4
onzas de jamón
6
chorizos rojos
1
libra de salchichas
Carnes
1
libra de cecina
1/2
libra de lomo de res salitrado en pedazos
2
patitas de marrano
1
gallina mediana en pedacitos
1/2
libra de lomo de marrano salitrada en pedacitos
Mariscos
1/2
libra de pescado ahumado
1
lata pequeña de sardina en aceite
4
onzas de camarones frescos curtidos
1 lata
pequeña de anchoas en tiras
1
macarela pequeña
1
lata de sardina en escabeche
Preparación
Preparar
tres días antes
Ejote, zanahoria, güisquiles, partidos en cuadraditos y
poner a curtir en el vinagre, cebollas, perejil picado, laurel, tomillo, sal y
pimienta al gusto. Cocinar coliflor, remolacha y Bruselas, separadamente,
escurrir y dejar enfriar. Partir las cebollas en gajos medianos. Mezclar todos
los ingredientes un día antes, en un recipiente plástico, no de metal, por el
vinagre, y dejar aparte la remolacha.
Pasos para el fiambre
rojo
·
Hervir los embutidos, y luego freírlos,
partidos en rodajas, quitar la grasa y dejar enfriar.
·
Cocinar las carnes, y conservar el caldo para
después curtir más el fiambre.
·
Mezclar los jugos de las latas, el caldo de
gallina y un poco de vinagre que tienen las verduras.
·
Agregar perejil, alcaparras y cebollas
grandes previamente precocidas en su vapor, mostaza, un poco de jugo de vegetales con aceite al
gusto y licuar.
·
Poner las carnes ya frías y picadas en un
trasto grande; reservar un poco de carnes para decorar, igual con los
embutidos.
·
Las sardinas y macarelas no se mezclan de una
vez; al final se usan como adorno.
·
Luego, mezclar las carnes, embutidos y
verduras en un recipiente suficientemente grande y de plástico.
·
Dejar curtir todos los ingredientes por la
noche, en el refrigerador. Se puede mezclar varias veces.
· El fiambre tradicional es de color blanco o rosado; por ello, la remolacha que se utiliza para dar color es poca; una remolacha pequeña.
Si el fiambre se desea rojo, agregar entonces tres remolachas.
Al
día siguiente (el 1 de noviembre), el fiambre se sirve en familia, adornando el
plato de cada comensal con lechuga, sobre ella el fiambre, y decorar con los
embutidos, quesos y carnes. Al final, colocar huevo y perejil.
